Co to jest Amarone? – Jedno ze sław winiarskiej Italii – potężne czerwone wino z regionu Veneto w północno-wschodniej części Włoch, tuż na północ od najbardziej romantycznego miasta świata: Werony. Nazwa wina jest jednocześnie nazwą apelacji kontrolowanego pochodzenia DOCG Amarone della Valpolicella. O samej Valpolicelli więcej w punkcie 6.

2. Z czego powstaje Amarone? – Z mało znanych lokalnych szczepów, które nie są uprawiane właściwie nigdzie indziej. Podstawą (45–95% kompozycji) jest Corvina (wymiennie ze swoim bliźniakiem Corvinone), druga w hierarchii jest wiśniowa Rondinella (5–30%), trzecią – leciutka Molinara (wypadająca dziś z łask); używa się jeszcze wielu historycznych szczepów – m.in. Oseletta, Negrara, Dindarella, a także swojskie Sangiovese i Teroldego.

Typowe werońskie trio Corvina – Rondinella – Molinara może rodzić lekkie wina czerwone do szybkiego wypicia, czyli Valpolicellę właśnie. W niezwykłe Amarone przeobraża się dopiero, gdy winogrona podda się procesowi zwanemu tutaj appassimento.

3. Proces appassimento – już 2 tys. lat temu winiarze w Veneto zauważyli, że wino uzyskiwane z miejscowych szczepów jest bardzo lekkie i mało trwałe. Wpadli na pomysł, żeby swoje winogrona podsuszać i w ten sposób skoncentrować w nich cukier, a co za tym idzie osiągnąć wyższą zawartość alkoholu. W praktyce po winobraniu całe kiście układane są w specjalnych skrzynkach (kiedyś drewnianych, dziś coraz częściej plastikowych) albo słomianych matach w specjalnych pomieszczeniach (fruttaio) – przewiewnych suszarniach znajdujących się na poddaszach winiarni (dziś wolno także stosować mechaniczną wentylację). Ten proces powolnego suszenia winogron na rodzynki nazywa się właśnie appassimento i według przepisów apelacji musi trwać co najmniej do 1 grudnia, choć w praktyce wielu winiarzy z tłoczeniem gron czeka aż do Wielkanocy!
(Izabela Kamińska)